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正统美味吃出精华

2018-11-28 10:58:12
正统美味吃出精髓 怀石料理的器皿皆和食材相配,极其讲究 吸物———木鱼汤配时令鱼肉 时令生鱼片 桐套餐 金牌扣肉 白灼南澳半干鱿 10年老菜脯 老菜脯蒸土猪肉饼 腌膏蟹 文/羊城晚报记者梁旭华 图/GOGOGO 有很多菜式对我们来说如雷灌耳,其中部分乃至是我们早已品味过无数次,但是每次要我们说出它们的精髓,它们的正宗所在,我们也只能停留在浅层次的欣赏,傻傻地聊下口味口感。

其实正统美味之所以配得上“地道”二字,不是简单的手板眼見功夫。

本期我们特地选取了不同的正宗地道美食,为大家解构一下如何吃出它们的精华。

●压轴月令怀石料理 说到日本料理中的殿堂级出品,自然是非怀石料理莫属。

正宗怀石料理从器皿到食材都有所讲求,按季而变,一般餐厅难以做到。

在城中,要想吃到比较原汁原味的怀石料理,就得去琶洲香格里拉大酒店“滩万”日本餐厅,他们家的怀石料理套餐,流传至今历史已过百年,譬如桐套餐,已经有180年历史。

而主理的日本师傅,则有30多年的料理经验。

行家必定看碗底 品赏怀石料理是从“色”开始的。

这色不仅仅是食材之色,还包括了器皿之色。

传统的怀石料理餐具以瓷具为主,为了和食材的质地颜色相匹配。

根据四季食材之不同,器皿的造型和颜色都有所区别。

饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮,餐具颜色春夏用浅色系,强调清凉感觉;秋冬用深色系,营造温暖感。

器皿的高度也有讲究,若是需要同时上几碟菜,就会按照从右到左由低到高排列,以方便客人动筷。

若是更讲究些的餐厅,还会要求磁器商专门帮自己定制怀石料理用餐具,像是滩万这里就是清一色人手烧制的京都烧,筷子则是日本紫檀筷子,其中基础的“桐”料理套餐所用到的瓷器价值4000多元。

如果是日本本土的怀石料理餐厅,更会请来出名的瓷艺师来为自己设计餐具。

有经验的食客在开餐之前,会先把餐具翻过来看看它们底部的铭刻,看是否名家所制。

而店家一看到客人这个举动,立即就会打醒十二分精神。

点题菜式数八寸 怀石料理一般有多道菜,包括先付、八寸、向付、扬物、盖物、吸物、烧物、香物等。

其中的8寸可谓是月令怀石料理的点题菜,分量大概是一碟一口,不过师傅却会在这一口上煞费思量。

比如“滩万

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